Oliwa z oliwek jest odpowiednia do smażenia, a nawet bardziej wskazana od wielu innych rafinowanych olejów roślinnych i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Wysoka zawartość polifenoli chroni oliwę przed niekorzystnym procesem utleniania i utratą wartości odżywczych. Ponadto oliwa z oliwek ma wysoki punkt dymienia (nawet do 210°C).